Новости сельского хозяйства Кыргызстана

Встреча в ресторане была назначена на три часа. Я уже приготовилась отказываться от любезно предложенных блюд, а потом все-таки согласиться и что-нибудь съесть (все журналисты так делают), но Виктору было явно не до нас с нашим фотографом Табой: "назревал" банкет.
Пятеро мужчин колдовали над подносами, доставая из маленьких пакетиков кусочки мяса. "Они в вакууме - так продукты хранятся дольше", - пояснил Виктор. Бутерброды выглядели очень аппетитно: так и хотелось подцепить немного пальцем. Повара признались, что всегда пробуют еду во время приготовления, но выносить блюда из ресторана нельзя.
В конце концов мы решили встретиться в редакции: здесь меньше соблазнов для желудка да и потише.
- Я думала, шеф-поварами становятся в зрелом возрасте...
- Я очень быстро шел по карьерной лестнице - шеф-поваром стал в 21 год. Но приходилось брать по две смены, спать на работе, на стульях. Я мог неделю жить в кафе.
- Говорят, администрации кафе и ресторанов скрывают имена своих поваров, чтобы никто их не переманил. Сфера общепита у нас развита хорошо, а профессионалов, как и везде, не хватает.
- Если собрать все меню в городе, вы увидите, что половина блюд в них - это одно и то же. Все потому, что уходят не шеф-повара, а повара... Вот представьте, что вы - повар, получаете тысячу сомов за смену (в среднем цифра варьируется от 800 до 1 500), и тут вам предлагают работу по полторы тысячи. Вы уходите и раскрываете новому работодателю все карты. В этом и загвоздка: простые повара рассказывают секреты с прежнего места работы, а шеф-повар вводит на новом месте свое меню. Ему хватает навыков придумать что-то новенькое.
В Бишкеке действительно слишком много точек общепита. Каждый хочет быть лучшим, но народ не всегда к этому готов. У меня был очень хороший шеф-повар из Китая, он говорил: "Ты должен ориентироваться на своих клиентов. Например, китайцы любят хрустящие овощи, казахи и кыргызы - овощи помягче, а русские предпочитают совсем мягкие".
- Какие еще вкусовые предпочтения у кыргызстанцев?
- Если мы готовим мясо, не дай бог там будет сукровица! Все, для нас это мясо недожаренное. Хотя в прожарке medium гораздо больше железа, и мясо в целом сочнее.
- Думаю, тут дело в беспокойстве о своем здоровье. Не хочется вместе с сочным стейком съесть какого-нибудь паразита.
- Да, в Европе можно спокойно есть такое мясо, а у нас нет должного ветконтроля. Мясники рассказывали мне, что некоторые нарочно обкалывают бычков какими-то лекарствами, чтобы придать мясу товарный вид. Это как окорочка гелем "надуть". Но через неделю обколотое животное умрет от передозировки.
- Когда я сейчас наливала вам чай на кухне, переживала, что чашка и сахарница из разных сервизов и вы наверняка это заметите. А наш фотограф Табылды заявил: "Ой, да ладно! Он, наверное, тоже не в золотом казане боорсоки жарит!". Скажите, чем отличается приготовление еды для VIP-персон и для простых смертных? Золотыми казанами?
- На самом деле разницы нет. Единственное, что отличается, - это уровень контроля. Когда вы работаете на первых лиц, всегда присутствуют санитарные врачи, которые проверяют каждый продукт.
- Вот вы узнаете, что к нам едет президент, которого вы должны накормить. Что дальше?
- Нам заранее присылают список того, что этот человек ест, а что не ест. Например, президент Кыргызстана предпочитает диетические продукты, лидер Туркменистана не любит форель, дичь, телятину.
- Вы и Путина кормили?
- Да. В прошлый раз, когда встречали его, готовили осетрину, телятину. Ему все понравилось, он сам подошел к нам и сказал: "Ребята, все супер!".
- А Назарбаев?
- У него никаких особых предпочтений нет. Однажды мы приготовили фуа-гра, и через службу протокола нам передали, что ему очень понравилось.
- По логике, иностранных гостей лучше всего угощать блюдами национальной кухни - для полного погружения в культуру...
- Мы подаем и национальные: лагман, манты. Но и в этом случае стараемся, чтобы подача была по европейским стандартам. Даже куурдак должен выглядеть по-европейски. А картофель, например, выбираем только определенного размера, настолько все серьезно!
- Где вообще в Бишкеке можно найти печень перекормленного гуся для фуа-гра?
- В специализированных магазинах все есть.
- А какое самое дорогое блюдо вы готовили?
- Даже не знаю...
- Красная икра, фаршированная черной?
- Нет. Есть один вид икры, который даже дороже черной, - это белужья икра, она золотистого цвета. В Бишкеке, кстати, тоже такая имеется. А вот с трюфелями я пока не работал. На нашем рынке их нет, и никто из рестораторов не захочет везти сюда продукт за 6-7 тысяч долларов.
- Кто из ваших клиентов был самым крутым, самым "виповым"?
- Я никогда об этом не думал... Кстати, больше всего переживал, когда делал ужин для близких.
- Почему? Вы же с детства им готовили.
- Мне хотелось показать, что они не напрасно вложили в меня столько любви и сил. Это было благодарностью. Маме я подал рыбу на пару со шпинатной шубкой и соусом из белых грибов, а отцу - филе-миньон с овощами. Также сделал суп с маленькими фрикадельками в виде суфле. А салатики были обычные, простые...
- Ага, простые! Для смертных простой салатик - это нарезанные огурцы с помидорами. А фрикадельковое суфле - что-то из области фантастики.
- Это очень легко! В таких фрикадельках нет совершенно ничего сверхъестественного. Берем 300 граммов филе, одно яйцо, 100 граммов домашних сливок, взбиваем блендером до пастообразного состояния, катаем шарики, бросаем буквально на 3-4 минуты в кипящую воду - и все. Текстура будет нежная и воздушная.
- Вы так вкусно об этом рассказываете! Наверное, когда вас зовут в гости, вы видите все огрехи хозяек. Расскажите, какие ошибки самые распространенные?
- Неправда! То, что приготовлено дома, всегда вкуснее, чем в ресторане. Хозяйки готовят с любовью, на медленном огне, столько, сколько нужно. А в ресторане счет идет на минуты: ни один клиент не будет ждать даже очень вкусное блюдо два часа.
Беда в том, что молодежь вообще не готовит. Девушки просто не хотят тратить на это время. А ведь сейчас все так легко, любой рецепт можно найти в Интернете. Почему бы не взять кусок рыбки, не положить его в пакет, добавив лимон, травы и оливковое масло, раздавленный чеснок, и не спрятать в духовку на полчаса? Можно и без пакета, но тогда в духовку надо поставить чашку воды - так еще наши бабушки делали.
- Было ли когда-нибудь такое, чтобы вы приготовили блюдо, а гостю не понравилось?
- Конечно. У меня как-то случился конфликт с одним генералом, которому я готовил ребрышки. В Кыргызстане ребрышки - это ребрища с жиром, а в европейской подаче кость почти полностью зачищается, остается только маленький медальончик. Генерал съел и сказал: "Вкусно, но я не собака, чтобы меня костями кормить".
- Помните, сцену из фильма "О чем говорят мужчины", когда герой рассуждает о дефлопе? О том, как его приносят в огромной тарелке, чтобы подчеркнуть, что этого дефлопе на земле осталось очень мало? Видимо, у нас такое не сработает...
- Думаю, нет. В европейских странах запоминается первое и последнее блюда, то есть надо подать закуску, которая оставит впечатление, и подкрепить его десертом. А вы где-нибудь у нас видели, чтобы человек сначала заказал салатик, съел первое, второе и закусил десертом? Нет, у нас блюдо так блюдо! Много народу там, где маленькая цена и огромная порция, а на крошечное дефлопе никто не придет.
- Еще лет десять назад в Кыргызстане о существовании шпината знали только избранные, а теперь он продается в каждом супермаркете. Про оливковое масло мы тоже узнали всего лет пятнадцать назад. Скажите, какие продукты, пока еще малознакомые нашим согражданам, через какое-то время станут привычными?
- Даже не знаю. Многое кыргызстанцам просто не по карману. У нас многого нет - тех же фенхеля, радиккьо... потому что для нас это дорого. Едва ли такие продукты станут популярными, ведь мы не можем из них готовить.
Я себе заказывал мини-морковки, 15 штук стоят 900 сомов. То есть целое блюдо из-за одной только морковочки, которую я использую, подорожает на 200 сомов. Много ли будет желающих его заказать?
- А чем морковка за 900 сомов отличается от моркови за 20?
- Мы хотим сделать не только вкусное, но и эстетичное блюдо. Маленькие морковки - это эстетика. Я, например, заказал чернила каракатицы, 400-грамовая баночка которых стоит 4,5 тысячи сомов...
- О!
- О да! Еще я хочу работать только со свежей рыбой - сибасом, дорадо. Замороженная рыба сомнительного качества стоит 700 сомов за килограмм, а охлажденная - 4,5-6 тысяч. Прикиньте в уме: по какой цене я должен продавать одну рыбешку? Никто не будет покупать блюдо за полторы тысячи, если где-то оно продается по 600 сомов.
Если наши фермеры сами станут производить новые продукты, будет круто. Когда нам только завезли рукколу и салат-айсберг, они стоили по 1 500 сомов за килограмм.
- Ого!
- Не каждый ресторан мог себе такое позволить. Айсберг смешивали с листьями обычного салата и басяем, добавляя рукколу по чуть-чуть. Потом наши умельцы стали выращивать их сами. Сейчас айсберг стоит 150 сомов за килограмм, а руккола - 450.
- С другой стороны, наши люди любят понты. Например, ездить на больших непрактичных машинах, хотя дороги узкие и парковаться неудобно. Все ради того, чтобы смертные видели, что едет непростой человек.
- На еду понты не распространяются. У нас все предпочитают недорогую национальную кухню. Богачи едят проверенное, ценителей чего-то изысканного мало.
- Какое блюдо получается у вас лучше всего?
- Мне легко дается мясо. Я могу его чувствовать, говорить с ним. В последнее время мне также нравится работать с местной рыбой. Наша речная форель просто изумительная, она в 10 раз лучше любой семги.
Есть один шеф-повар, который ездит по Франции и выбирает в каждом регионе лучшие продукты. Он пишет: "Не надо везти откуда-то какие-нибудь супер-пупер продукты, намного лучше работать со своими". Но у нас в сельском хозяйстве проблемы, мы почему-то все привозим: из Узбекистана, Китая... Китай - это просто ужас, зато там все дешево благодаря ГМО: загрузили зеленые помидоры, выгрузили красные. Ни запаха, ни вкуса... Не то что наши - помидоры так помидоры!

Источник: sputnik.kg