Среди косточковых культур абрикос занимают одно из первых мест по содержимому пектиновых веществ. В плодах абрикоса содержится до 14% сухих веществ, из которых до 10% составляют сахара (сахароза, фруктоза и глюкоза). Органические кислоты в основном представлены яблочной и лимонной.
Абрикосы богатые на каротин и витамин С. В мякоти плодов содержатся витамины В1, В2, РР. Кроме того, в абрикосах значительно больше, чем в других фруктах калия.
Сушка абрикос является традиционным способом их сохранения в государствах Средней и Малой Азии, в южных областях Украины и в Молдове. Продукты, которые получают после сушки абрикос, имеют разные названия, в зависимости от способа подготовки сырья для сушки. Мелкоплодные абрикосы, высушенные целыми с косточкой - урюк. При сушке крупноплодных сортов с удаленной косточкой получают кайсу, а сушеные половинки абрикосов без косточек называют курагой. Для сушки пригодны все виды и сорта абрикосов, даже дикорастущие, (которые население называет жерделями), однако продукт с высокими товарными и вкусовыми качествами получают после переработки сырья из определенных местных среднеазиатских сортов. В Украине для сушки пригодны сорта Краснощекий, Никитский, Банан и т.п.
Необходимо отметить, что для сушки абрикос пригодны только полностью спелые, здоровые плоды. Качество сырья для изготовления сушеной продукции из абрикос регламентирует ГОСТ 21832-76 «Абрикосы свежие. Технические условия».
Абрикосы моют питьевой проточной водой, смывая из поверхности пил, грязь и остатки ядохимикатов, которые использовались для защиты урожая от вредителей. При отсутствии проточной воды, воду в емкости для мытья необходимо менять 2-3 раза для каждой партии. Промытые абрикосы старательно перебирают, отбраковывая зеленые, перезревшие, раздавленные и пораженные вредителями или болезнями плоды. Отрывают плодоножки. Из подгнивших плодов вырезают поврежденные места, или бракуют такие плоды полностью. Промытые и перебранные плоды калибруют на три фракции по величине плодов. Крупноплодные сортовые абрикосы лучше сушить с удаленной косточкой, или половинками.
Подготовленные таким образом абрикосі сульфитируют "мокрым" или “сухим” способом (см. раздел "Сульфитация"). При отсутствии бисульфита натрия, или при нежелании проводить сульфитацию (при изготовлении абрикосовой сушни в небольших количествах для домашнего потребления) половинки абрикосов, для сохранности цвета можно обработать раствором виннокаменной или лимонной кислоты, или не обрабатывать совсем, при этом высушенные плоды будут болем тёмного, коричневого цвета.
Для домашней обработки 2 чайные ложки кислоты в кристаллах растворяют в 10 литрах питьевой воды, и абрикосы замачивают в растворе на 10 минут.
Заметим, однако, что наилучшим способом сохранения цвета поверхности плодов и витамина С в них, есть все-таки сульфитация.
Обработанные плоды настилают на поддоны в один слой. Норма насыпания: до 15 кг/кв.м. Поддоны с сырьем загружают в прогретую до 50°С сушилку в один прием. Продолжительность сушки в значительной мере зависит от размера плодов и способа их подготовки и колеблется в пределах 15-18 (среднеплодная курага) и до 30 часов (урюк). Сушат абрикосы до конечной влажности 16-18%. Готовые сушеные абрикосы имеют сухую поверхность, эластичные, но при сжатии нескольких плодов в кулаке не должны слипаться и выделять сок. Цвет поверхности - от яркого до темнооранжевого.
При сушении абрикос необходимая температура 65°С. Эту температуру сушки выставляют на панели сушилки нажатием соответствующих кнопок (см. Руководство по эксплуатации). Для равномерного высыхания и сохранения формы в процессе сушки абрикоса несколько раз перемешивают.
Высушенный продукт охлаждают, ссыпают в чистую сухую емкость (деревянную, стеклянную, пластиковую или металлическую, устланную изнутри полиэтиленовой пленкой) и оставляют для отволаживания на протяжении 4-6 дней. Температура абрикос в процессе отволаживания не должна превышать 18-20°С.
Отволоженные сушеные абрикосы пакуют в воздухопроницаемую тару и сохраняют в прохладных помещениях с относительной влажностью до 70%, с соблюдением мер для защиты их от вредителей (грызуны, моль, сахарный клещик). Небольшое количество сушни можно сохранять в чистых сухих стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками. Срок хранения продукции, изготовленной с соблюдением всех требований инструкции - не меньше 12 месяцев.
Для изготовления 1 кг урюка необходимо переработать до 3,5 кг, а кураги - до 5 кг сырья.
Сушилки типа "Садочок" позволяют производить в домашних условиях су[шку, которая удовлетворяет всем требованиям как отечественных, так и мировых стандартов. Более того, принцип действия и конструкция сушилок исключают случайную, или даже умышленную, порчу продукта в процессе его высушивания, а произведённую сушню получают готовой к употреблению без какой-либо дополнительной кулинарной обработки. Эти принципиальные положения касаются всех видов сухофруктов, которые производятся в сушилках "Садочок".
В Кыргызстане подробней о поставке сушилки типа "Садочок" можно узнать у эксперта Агроплатформы Санжара Султанкулова Сотовый тел./Cell phone: +996 550 104339 Сушильный электрошкаф бытовой "Садочок" предназначен для производства качественных сушёных продуктов из фруктов, ягод, овощей, пряной зелени, грибов и лекарственных растений в домашних условиях.
www.agro.kg
